Bagnomaria, cottura a
Metodo di cottura in cui il contenitore, dove è posta la preparazione da cuocere, è immerso in parte in un secondo recipiente contenente acqua. Il tutto si riscalda sul fuoco o in forno fino a raggiungere la temperatura desiderata ma senza far bollire l’acqua.
Brunoise (pron: brünuàs)
Parola francese che indica il modo di tagliare alcuni ortaggi in piccolissimi dadi. Gli ortaggi mondati vengono tagliati prima a fettine, poi a bastoncini (sezione circa 2mm di lato). Tagliando i bastoncini trasversalmente si ottengono i dadini. La brunoise classica si prepara con sedano carota e cipolla e serve per realizzare i fondi di cottura per sughi o intingoli per carni e pesci.
Coulis (pron: kulì)
Termine di origine francese che indica un passato di consistenza liquida a base di crostacei, verdure o frutta. Può essere assimilato ad una salsa.
Glassa
Deriva dal francese glace che significa “ghiacciato” e quindi “lucido”. In italiano indica la copertura lucida data ad un dolce o preparazione gastronomica per renderla più piacevole alla vista e più saporita. Vi sono tre tipi fondamentali di glassa: la glassa da pasticceria, fatta con una copertura a base di acqua e zucchero a velo; la glassa da cucina utilizzata solitamente per la carne o per insaporire una salsa; la glassa in cui vengono cotte alcune verdure , realizzata con un fondo di cottura zuccherato.
Julienne (pron: jülièn)
Metodo di taglio applicato alle verdure, ma non solo. Consiste nel ridurre l’ingrediente in sottili filamenti lunghi circa 5-6 cm e spessi circa 2 mm. Può essere ottenuto a mano, utilizzando un coltello ben affilato, o tramite una grattuggia a fori larghi o gli appositi dischi da inserire nei robot da cucina.
Mantecare
Amalgamare una preparazione per renderla omogenea. In particolare il verbo si riferisce alla preparazione del gelato, che viene mantecato nella gelatiera incorporando aria. Per estensione con mantecare si intende l’operazione di aggiungere al risotto, a fine cottura, burro e parmigiano grattugiato al fine di renderlo cremoso, sia la procedura di passare in padella, dopo averla scolata, la pasta insieme con il sugo di condimento, unendo burro o panna in modo da far legare bene gli ingredienti.
Quiche (pron: kiš)
Torta salata tipica della regione francese della Lorena, il cui nome deriva dal tedesco kuchen, preparata con pancetta e uova: il quiche francese più rinomato si chiama quiche Lorraine. Esistono numerose varianti di quiche, ma la panna e le uova rimangono elementi comuni a tutte le ricette.
Sbollentare
Tuffare un ingrediente in acqua bollente, per scolarlo dopo qualche istante. L’acqua può essere salata, aromatizzata o acidulata con l’aceto. E’ sinonimo di scottare o sbianchire e serve ad ammorbidire le verdure, facilitare la pelatura dei pomodori, migliorare l’igiene dei cibi o eliminare sapori aspri o amari.
Tahin (pron: tajin)
Pasta di sesamo densa e spalmabile, ottenuta macinando semi di sesamo tostati e decorticati, successivamente triturati, amalgamati con olio e insaporiti con il sale, fino ad ottenere una crema dalla consistenza molto simile a quella del burro di arachidi. Molto utilizzato nella gastronomia mediorientale, trova ampio uso anche nella cucina vegetariana come sostituto del burro. Può essere semplicemente spalmato sul pane e sulle tartine, o può arricchire minestre, zuppe, salse e piatti a base di verdure e legumi, oltre a falafel, hummus e altre preparazioni tipiche della cucina mediorientale
Tartare (pron: tartàr)
Termine francese con il quale si è soliti indicare genericamente piatti a base di carne o pesce, crudi e tritati.